"LA COCINA SIN GLUTEN ES FRUSTRANTE"

Sí, cuando se intenta comprenderla y ponerla en práctica con la lógica de la cocina tradicional. Y lo más triste es que crea un estigma: es difícil, no logro resultados, todo me sale feo: yo no puedo.

Todos, más-menos, hemos aprendido desde pequeños en nuestros hogares a cocinar siguiendo recetas y procedimientos que utilizaban harina de trigo como base estructural (en mi casa el Libro de Doña Petrona era palabra santa) que sin saberlo en ese momento, un conjunto de proteínas llamas GLUTEN estaban cumpliendo muchísimas funciones:

  • Estructura
  • Textura
  • Retención de gas
  • Cohesión
  • Espesante

En nuestra cocina hay una cruda realidad: esa harina NO EXISTE

Pero.....(y acá es donde se pone interesante) existen mútiples harinas SIN GLUTEN que nos permiten elaborar productos ricos, con buenas migas, esponjosos y con buena textura.

¿Cómo lo logramos?

Utilizando sustitutos de la función del gluten que trabajen en equipo con nuestras mezclas de harinas-almidones y el resto de los ingredientes sin olvidar esta frase que será tu guía en esta cocina:

NO REEMPLAZAMOS INGREDIENTES, REEMPLAZAMOS FUNCIONES

Si cambiamos cualquier ingredientes de la fórmula (harina, almidón, hidratación, materia grasa, etc) rompemos el equilibrio. Entonces ¿no podemos? A veces no porque implica reformular toda la receta, otras sí, lo importante es comprender que función cumple ese ingrediente y cómo interactúa con el sistema (esto es la maravillosa química culinaria) para ajustar con criterio.

¿Y que otras cosas son importantes?

Uf! Varias pero como todo lo que se aprende desde CERO es importante ir paso a paso incorporando nuevos conceptos, procesos y sobre todo transformando todo lo que no salga en APRENDIZAJE. De eso se tratan mis Manuales.

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